其の弐拾参　白アスパラガスのスープ (Spargelsuppe)

白アスパラガス（シュパーゲル）の旬まっさかりです。　

今年もまた白アスパラのお料理をご紹介することにしましょう。

今シーズンは白アスパラのスープです。

このスープは、わたしのドイツ料理の師匠にして親友のラインハルトにある日食事に招かれ、彼の家の食卓に上ったものでした。

あまりの美味しさに感動し、その場で彼にレシピを教えてもらい、後日週末ごとに我が家で作り研究を重ねました。

ラインハルトから教わったもっとも大事な点は新鮮な白アスパラを買うこと。

スーパーマーケットではなく、市場やわたしが歳時記で紹介しているような農家から直送の直売所で購入しましょう。

スーパーよりも少々値段は張りますが、その分はるかに新鮮。余分にお金を払うだけの価値はあります。

　　軸の根元や皮は捨てずに出汁を取る

大事な点のその二は、野菜の王様白アスパラ、皮を捨てることなく、とことん利用すべし！

皮や軸の根元はことことと弱火で１時間茹でて、Sud （ズート）と呼ばれる香り高い出汁を取りましょう。

　　バターと水溶き小麦粉でクリーム色に変身

出汁が取れたら、軸や皮を取り除き、ブイヨン（牛）、砂糖、塩、胡椒、ナツメグを加えます。

また、同時に別の鍋で白アスパラを茹でます（出汁を取る時、最後に一緒に茹でても可）。

スープの方には白ワインの酢を少々垂らし、水で溶いた小麦粉とバターでとろみをつけます。

（お好みで酢の代わりに白ワイン、バターの代わりに生クリームを代用してもかまいません。あるいはこれらすべてでもＯＫ）

　　こちらはわが師匠の模範的な作品

別鍋で好みの固さに茹で上がったアスパラを適当な大きさに切り、

お皿にスープを盛り、お好きなだけアスパラを加えて、浅葱 (Schnittlauch) かパセリを刻んで散らし、さぁ召しあがれ。

深い香りとコクと旬ならではの新鮮な歯応えを心ゆくまで堪能してくださいませ。

（２００５年６月１２日）

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