| お食事処 |
其の弐拾壱 ハンブルクのハンバーグ (Hamburger Frikadelle)
ハンバーガーというハンバーグをトマトやレタス、チーズと一緒にパンに食べ物はいまや世界中どこででも食べられます。
またハンバーグは日本の食卓にしっかりと定着していますし、ファミリーレストランの定番にもなっていますね。
ハンバーグをアルファベットで書くと、Hamburg となり、つまり北ドイツの都市ハンブルクとまったくスペルが同じです。
どうやらハンバーグはもともとドイツ料理だったようです。
今回のお食事処はこのハンバーグを研究してみましょう。
ドイツではハンバーグのことをハンバーグとは言いません。
フリカデッレ (Frikadelle) 、あるいはハックシュテーク (Hacksteak： 挽き肉のステーキ) と呼ばれるのがドイツでは一般的でしょう。
デンマーク語でもフリカデッレと呼ばれ、北ドイツからデンマークでも広く食べられる料理の一つです。
このフリカデッレをわたしの料理の師匠でハンブルク出身のラインハルトに教えてもらいました。
まさに本家、ハンブルクのハンバーグと言えるでしょう。
彼が食べ慣れた、彼のおばあさんやお母さんから伝わるハンバーグはいたってシンプルな物です。
ラインハルトに教えてもらったハンバーグには炒めた玉ねぎが入っていません。肉も牛肉や合挽き肉ではなく、豚肉だけ。
しかしながら、それに代わるアイディアがつまっています。
挽き肉をさらにファインに
肉はなめらかな歯応えにするために、もう１度機械にかけて細かくミンチします。
（お肉屋さんにお願いしてミンチしてもらいましょう。粗挽きが好きな方はそのままでもかまいません。）
玉ねぎの代わりにニンニクを使います。お好きな方はニンニクをたっぷり入れてもいいかもしれませんね。
つなぎには卵とパン粉と小麦粉。塩とコショウで付け、均一になるように混ぜて、小判型にまとめます。
仕上げは小麦粉をまぶす。
火が通りやすくなるように少し小さめにするといいでしょう。
そして小判型にしたハンバーグには小麦粉をまぶしてムニエル風にします。
最後にフライパンでじっくりと油で炒めます。
こうして焼き上げると、とても香ばしい味と香りになります。
たっぷりとした一品に
茹でたじゃが芋とキャベツの赤ワイン漬け（Rotkohl： ロートコール）を一緒に盛り付けます。
キャベツの赤ワイン漬けは温めて、その上にガチョウの脂 (Gänseschmalz) をのせて溶かしましょう。
おなじみのトマトケチャップをハンバーグにかけるのではなく、
焼き上げた油と肉汁をベースに炒めたベーコンとマッシュルーム、赤ワイン、蜂蜜、砂糖、生クリームなどでソースを作ってみましょう。
大衆的な食べ物ハンバーグが立派な洗練された一皿に変身します。
(２００４年１１月２２日）