| お食事処 |
其の弐拾 ザウアークラウトの食べ方 (Ein Rezept von Sauerkraut)
ドイツ料理といえば、ザウアークラウト (Sauerkraut) なるキャベツの酢漬けが付き物です。
こってりの肉料理の隣りに付いてくる酸っぱいキャベツの千切りの漬物です。
果たしてこのザウアークラウトは美味いのか？というのが、今回のお食事処のお題です。
日本にもドイツ料理のレストランがありますが、そこで食べたザウアークラウトは酸っぱいだけで美味しかったという記憶はとんとありません。
恐らくは、缶詰やレトルトパックを開けて、レンジでチンした物がテーブルに出されたのではないかと、わたしは想像するのです。
そこでわたしは、ドイツ料理の師匠である、友人のラインハルトにザウアークラウトをどう食べればいいのか、と質問しました。
彼曰く、「ザウアークラウトその物だけだったら、俺たちドイツ人にも酸っぱくて、食えた物じゃないよ！」
そう語って彼はわたしにザウアークラウトはこう食え！とばかりにレシピを授けてくれました。
そのレシピをわたしと同様にザウアークラウトに対して疑念をもっている皆さんにもご紹介しましょう。
材料ですが、ザウアークラウトは缶詰やレトルトパックの物で構いません。
キャベツを千切りして、自分で漬けるのは、あまりにも手間ひまがかかりすぎます。
既成の物で充分に美味しく作れます。
まずは缶詰のザウアークラウト２人前用３００グラム入りを一缶。
そして、スモークしてある塊りのベーコン (Bauchspeck) 。
酸っぱいザウアークラウトには多少甘さも必要ですので、
果物、今回はマスカットを用意しました。お好みで干しブドウやリンゴを代用してもかまいません。
それから、生クリームを用意ください（生クリークはなくても可）。
さらに味付け、香り付けには、お好みのブイヨンとクミン (Kümmel) の実を使います。
それでは、早速美味しいザウアークラウト作りに取り掛かりましょう。
ベーコンは短冊にマスカットは種を除いて４つに切る。
マスカットを１０〜１５粒ほど房から取り、１個を４つに切り、種を取り除きます、
果物に干しブドウやリンゴをお使いの方は、適量をみじん切りにします。
塊りのベーコンは適量、約１００グラムを厚さ５ミリの短冊に切ってゆきます。
ベーコンはたっぷり入れても美味しくなりますので、お好みの量をお使いください。
ベーコンをたっぷり
鍋でラード（食用油でも可）少々でベーコンが軽く焦げ目が付くまで炒めましょう。
次に火を弱めて、鍋にザウアークラウトを入れ、水８０ml とティースプーン２杯分のブイヨン（今回はチキンブイヨンを使用）を加え、
果物とクミンで味付け
さらに刻んだ果物とたっぷりのクミンの実を入れて、弱火で２０〜３０分コトコトと煮てください。
ザウアークラウトはビタミンCを含んでいますので、決して強火でグツグツ煮ないこと。
全体に味が均等になるように時々かき混ぜましょう。
このままでも充分美味しくいただけますが、さらにもう一工夫してみます。
生クリームで仕上げる。
生クリームを加えて、コトコトともう一煮立ちさせます。
あるいは、生クリームの代わりに、お好みで水溶き片栗粉や水溶きの小麦粉を加えて、とろみを付けても美味しくなります。
はたまた生クリームととろみ、両方でも当然美味しくなります。
どのようにアレンジするかは、それは皆さんのお好み次第ですね。
また、水とブイヨンの量を多めにし、ソーセージをぶつ切りにしたり、切れ目を入れ、
犀の目に切ったじゃが芋と一緒に煮込めば、ザウアークラウトのスープ仕立てとなります。
（じゃが芋は前もって火を通しておいた方がいいでしょう。）
ザウアークラウトのスープ仕立てはこれからの寒い季節にはぴったりの一皿ですね。
カッセラーのステーキとザウアークラウト
あれほど酸っぱかったザウアークラウトがマイルドにコクのある料理に変身します。
ザウアークラウト本来の酸っぱさとほんのりと味わうこともできます。
ソーセージや肉料理に合わせて一緒に召し上がりください。
今までザウアークラウトに疑念をもっていた方、一度お試しくださいませ。
(２００４年１１月１２日）