お食事処

　其の拾七　白アスパラガスとオランダ風ソースがけ (Spargel mit Sauce Hollandaise)

６月下旬、ドイツの春から初夏の味覚、白アスパラガスの旬も終わりとなり、

わたしはその週末、今年食べ納めとなる白アスパラを料理しました。

土曜日、街道の四つ角で農家直送直営のアスパラとイチゴを売る露店は今年最後の営業日。

店番のお兄さんは「穂先は柔らかくて、皮を剥く必要もないよ。どうだい？」と客の私に声を掛けてきます。

私は新鮮な白アスパラの穂先を３００グラムほど買い求めました。

　　既成品のテトラパック入りのオランダ風ソース

今回のアスパラ料理は、前回紹介した白アスパラガスの食べ方ではなく、ドイツで最も一般的な白アスパラの食べ方とされる

オランダ風ソース（Sauce Hollandaise：ソース・ホランデーゼ；フランス語でソース・オランデ―ズと発音）がけです。

このソース、ドイツでは上の写真のようなテトラパックに入った物が売られており、

パックの封を切り鍋で温め、茹でたアスパラにかけるだけで手軽にいただけます。

けれども「料理は手作りが一番」が信条のわたしは敢えてオランダ風ソース作りに挑戦してみました。

その数日前になりますが、わたしは日本の新聞のホームページで日本でも最近北海道や岩手産の白アスパラが栽培されていることを知りました。

日本でも白アスパラが入手可能になったとはいえ、おそらくオランダ風ソースはまだ商品化されていないにちがいありません。

そこでその作り方を紹介に参考にしていただこうと思ったわけです。

　　ラーメン丼で湯煎。男の料理です。

オランダ風ソースを作るにあたって、わたしはインターネットでレシピをいくつか集めてみました。

レシピごとに材料や作り方が少しづつちがうのですが、ベースとなるのは卵黄、バター、ワイン（酢）、レモン。

好みでみじん切りの玉ねぎやナツメグを加えるのもいいかもしれません。

以下に紹介するのは４人分のオランダ風ソースです。

まず、細かくみじん切りにした玉ねぎ２５グラムと白ワイン酢（白ワインでも可。できれば辛口）大さじ２杯と

水（あるいは白アスパラの茹で汁）を鍋に入れて火にかけます。

３分の１ぐらいに煮詰まったら、数分間冷まして深い器に移し卵黄２個を加え、湯煎しながらかき混ぜます。

その際、空いている手でバター２００グラムを温めながら、雫を落とすようにして一緒に泡立て、クリーム状に仕上げてゆきましょう。

塩、コショウ、ナツメグで味を調え、最後にいただく直前大さじ２杯のレモン汁を加えて、淡い黄色のソースが出来上がりです。

　　付け合せには塩茹でのじゃが芋。ビールは春のビール、マイボック。

茹でた白アスパラをお皿に盛り付けましょう。

お皿は出来れば、温めておいた方がいいでしょう。ソースが凝固せず、なめらかにいただけます。

さてインターネットで集めたレシピを元にはじめて作った白アスパラのオランダ風ソースがけのお味ですが、

白アスパラは柔らかく茹で上がり申し分ありません。

オランダ風ソースは、材料が卵黄、バター、レモンといった個性の強い物ばかりなので、こってりとした刺激のある味に出来上がりました。

とても美味しいのですが、しかし日本人のわたしの胃にはいささか重たいことも判明。

バターの量をレシピよりの加減するのがいいのかもしれません。

またレモン汁も控え目にして、軽く酸味をつける程度でいいでしょう。

このソースは白アスパラにかぎらず緑のアスパラにも合いますので、いろいろとアレンジしてソース作りに挑戦してみてください。

（２００４年７月６日）

今回参考にしたレシピ(ドイツ語）：